25 de mayo de 2014

Risotto di mare con profumo di mela - Risotto de mar con aromas de manzana y perejil


Traducción al español más a bajo


Risotto marinero con mela 

Ingredienti
1 scalogno
1 mela grande e biologica
olio d'oliva extra vergine
70 gr riso bio per risotto
200 gr pesce misto (calamari, seppioline, etc)
prezzemolo in polvere
2 litri brodo di pesce o di verdure

Preparazione
Lavare il pesce e tagliarlo in cubetti, a meno che non abbiate comprato un misto di pesce giá pronto.
Tagliare lo scalogno e rosolarlo con olio d'oliva. Aggiungere la mela tagliata in cubetti di massimo un centimetro (se la mela é bio potete usare anche la buccia). Mescolare e aggiungere il riso. F arlo tostare per 40 secondi. Aggiungere il pesce e sfumare con il vino bianco (o con due cucchiai di succo naturale di arancia).
Iniziare ad aggiungere il brodo di pesce e mescolare delicatamente.
Togliere dal fuoco e servire decorando con prezzemolo.

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Traducción al español



Ingredientes
1 cebolla
1 manzana grande y biológica
Aceite de oliva virgen extra
70 gramos de arroz orgánico (usar un arroz para risotto, tipo arborio)
200 gr mixto de pescado (calamares, sepias, etc)
Perejil
2 litros de caldo vegetal o de pescado

Preparación
Lavar el pescado y cortarlo en cubos menos que haya comprado un preparado ya mezclado.

Picar la cebolla y dorarla con aceite de oliva. Agregue la manzana cortada en cubos de un centímetro (si la manzana es orgánica puede utilizar la cáscara). Revolver y añadir el arroz y tostar el 40 segundos. Añadir el pescado y el vino blanco (o dos cucharadas de zumo de naranja natural). Empezar a añadir el caldo de pescado revolver suavemente hasta que e arroz esté cocinado. Decorar con el perejil.

Panini alla curcuma - Pan de curcuma

Traducción al español más a bajo

Passeggiando per questo blog troverete spesso ricette con la curcuma.
La curcuma é un ingrediete immanciabile nella mia cucina, uno di quei prodotti che non manca mai nella dispensa.

Perché questa passione per la curcuma? 
Oltre al buonissimo sapore forte e deciso che permette risaltare preparazioni distinte, il vero pregio della curcuma risiede nelle sue strepitose proprietá benefiche. 
Innanzitutto, la curcuma ha un riconosciuto e comprovato potere anticancerogeno. Inoltre, il curcumino, che é pigmento che regala il tipico colore giallo ocra a questa spezia orientale, protegge i neuroni da malattie degenerative come il morbo di Alzheimer. Si identifica la curcuma come uno dei componenti del 'segreto di lunga vita' della popolazione dell'India, dove Alzheimer e Parkinson hanno un'incidenza. 

Quindi non esitate ad abbondare con la curcuma nei vostri piatti...aggiungete un pizzico alle verdure, un pizzico alle salse e perché no...anche nel pane!

Pane alla curcuma


Ingredienti
1/2 tazza farina riso (circa 60 gr)
1/2 tazza farina mais
1 tazza amido yucca (tapioca dolce)
Gomma Xantana, 1/2 cucchiaino
Crémor tártaro e bicarbonato (che sostituiscono il lievto): rispettivamente 1 cucchiaino e 1/2 cucchiaino
1 tazza d’acqua
8 cucchiai di olio d’oliva extra vergine spremuto a freddo
Sale marino integrale
Curcuma, un cucchiaio scarso

Preparazione
Preriscaldare il forno a 200 gradi centigradi.
In un recipiente mescolare tutti gli ingredienti secchi con una frusta. Aggiungere poco a poco l’acqua e l’olio mescolando delicatamente.
Otterete un composto abbastanza appiccicoso.
Preparate la teglia: ungerla e infarinarla oppure ricoprirla con carta da forno (io ho optato per la seconda opzione). 
Stendere il composto nella teglia aiutandovi con una spatola.

Infornare per circa 20 minuti. 
Lasciare raffredare in forno e servire. 

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Traducción al español 


Pan con curcuma
Ingredientes
1/2 taza de harina de arroz (60 gr)
1/2 taza harina de mais
1 taza de almidón de yuca
Goma xantana , 1/2 cucharadita
Cremor  tártaro y bicarbonato de sodio (que reemplazan la levadura):1 cucharadita y ½ cucharadita
1 taza de agua
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal marino integral
1 cuchara de curcuma
una pizca de sal marina integral

Preparación
Pre caliente el horno 400°F (200°C). Preparar el molde cuadrado (yo usé un molde de 21cm x 21cm). Para preparar el molde tienen 2 opciones: engrasarlo y “enharinarlo” o utilizar papel para hornear (yo utilizo el papel).
En una taza mezclar todos los ingredientes secos. En otra taza preparar el agua.
Ir agregando de a poco al agua y el aceite de oliva la mezcla. Revolver bien. 
La masa queda bastante pegajosa. Poner la masa en el molde preparado y alisarla con una espátula. 

Hornear por 20 minutos. 
Dejar enfriar en el horno apagado.

18 de mayo de 2014

La mia lunga storia con la pasta madre senza glutine.... Finalmente ce l'ho fatta!

Evviva evviva...rullino i tamburi: é viva! 
Dopo ben tre tentativi falliti, finalmente posso dire che la mia pasta madre senza glutine é forte, profumata e soprattutto viva!
Non vi mentiró, non é stata una passeggiata.  Almeno non per me.

Non voglio annoiarvi con la lunga storia e le mille peripezie ma vi scrivo un breve riassunto della mia esperianza, sperando vi possa servire e possiate imparare dai miei errori...
;)

Primo tentativo: dopo un primo rinfresco la pasta madre prometteva molto bene e aveva un aspetto estremamente sano fino a quando non arrivó...il fatidico giorno del trasloco. La pasta madre é stata accomodata gentilmente sul sedile posteriore, avvolta in coperte per evitare colpi o sbalzi di teperatura. Ció nonostante quando sono arrivata nel nuovo appartamento, dopo piú di due ora nel traffico sotto il sole di mezzogiorno, la pasta madre aveva perso il suo aspetto forte e sano. Dopo il secondo rinfresco la massa non ha dato risposta e pochi giorni dopo il profumo leggero della fermentazione si é tarsformato in un odoraccio acido. Ahimé, ho imparato la lezione: non traslocate con la pasta madre ancora in preparazione!

Secondo e terzo tentativo: non saprei dire perché sono falliti: forse l'acqua non era abbastanza tiepida, forse ho usato poco zucchero o forse il clima era troppo freddo. Devo ammettere che quando ho visto che la pasta madre non reagiva bene ai primi rinfreschi ho iniziato a "imporvvisare", contrariamente a tutti i consigli delle amiche foodblogger ho aggiunto altro zucchero, ho cambiato recipiente, ho mescolato e rimescolato, insomma...ho tormentato la povera pasta madre sperando di farla rinvigorire.
Poi, un giorno la rivelazione (o almeno credo): non solo gli sbalzi di temperatura di Bogotá non fanno bene alla delicata pasta madre gluten free ma quando la temperatura scende sotto i 4 gradi la lievitazione é praticamente inibita. Ho inziato quindi ad iportizzare che per le "timide e fragili" farine naturalmente prive di glutine questa temperatura portrebbe essere addirittura di qualche grado maggiore. 
E cosí, oltre a preoccuparmi di "alimentarla" ho iniziato pure a preoccuparmi di "riscaldarla" durante le freddi notti andine.
Ha avuto quindi inzio la mia ultima peripezia: ogni giorno al tramonto la portavo nell'armadio, avvolta in un paio di coperte e al lato di una borsa di acqua calda...
Ebbene si..ridete pure, ma questo é stato il mio segreto: le preparavo una borsa di acqua calda...cose da matti, vero?
Eppure questa follia é stato ció che mi ha permesso di far soprravvivere la pasta madre in un clima freddo e senza riscaldamento. Infatti, al contrario di ció che molti pensano Bogotá non é una calda cittá tropicale affaciata sul mare dei caraibi bensí una megalopoli arrocata su un altopiano a 2700 metri di altezza dal mare, con una temperatura media di 15 gradi centigradi che durante la notte puó scendere fino a 6. Il problema, oltre l'escursione termica di piú di 20 gradi, é che nessuna casa é stata fornita con un impianto di riscaldamento quindi di notte fá veramente freddo e la temperatura interna delle case (soprattutto della nostra, in campagna ed esposta ai venti) é ostile alla fermentazione della pasta madre.
Nonostante all'inizio vi possa sembrare una follia riscaldare la pasta madre per me questo piccolo trucco é stato la salvezza.

LA MIA SCUOLA E I DOVUTI RINGRAZIAMENTI:
Ma veniamo alla ricetta. Siccome sono ancora una principiante nel mondo della panificazione mi sono ispirata e aiutata vari blog che apprezzo tantissimo e che ho sempre seguito fin dai primi passi nel mondo del gluten free. In primo luogo grazie allo storico blog di Emanuela y Olga,  Un cuore di farina senza glutine. Un grande grazie speciale anche alle bravissime e insostituibili foodblogger di: In cucina senza glutine,  La gaia celiaca,  Senza glutine per tutti i gusti e PaneAmorecliachia
La ricetta originale la potete trovare qui: lievito madre delle simili senza glutine.

Grazie e mille per tutte le spiegazioni dettagliate e gli anedotti che costantemente diffondete attraverso i vostri blog. Siete un riferimento importante per tutti noi che ci avviciniamo al gluten free con inesperienza e timore! Grazie.

Altri blog in lingua spagnola che sono stati un punto di riferimento:
http://cerotacc.com/masa-madre-sin-gluten/
http://madridtienemiga.wordpress.com/2009/05/16/masa-madre-de-alforfon/
http://cocinafacilsingluten.blogspot.com/2013/04/masas-madres-sin-gluten-con-harina.html

VI PRESENTO IL MIO LIEVITO MADRE SENZA GLUTINE

Ingredienti:
1 tazzina di farina di riso integrale (la mia era precucinata, ma ha funzionato lo stesso)
1 tazzina farina di mais giallo (io ho usato la farina che in colombia si usa per le arepas)
2 tazzine d'acqua TIEPIDA
1 cucchiaio di zucchero di canna (quello puro ottenuto dal succo della canna da zucchero, che si chiama generalmente panela)
1 cucchiaio olio d'oliva extra vergine

Procedimento:
1 giorno:
Impastare gli ingredienti in una ciotola di vetro (cosí poterte vedere la consistenza della vostra massa).
Coprite la ciotola con un telo di cotone (preferibilmente bianco) in moda da lasciare "respirare" la pasta madre.
Lasciare riposare la ciotola in un luogo con una temperatura possibilemnte stabile.
Nel mio caso ho lasciato la pasta madre nell'armadio, avvolta in un paio di coperte per evitare brusche escursioni termiche nella notte che potrebbero ucciderla. 

3 giorno:
Io ho aspettato solo due giorni per il primo rinfresco...non ce la facevo propio ad aspettarne 3, mi sembravano interminabili!
Per rinfrescare la pasta madre si consiglia di prelevare un contenuto di pasta madre e aggiungere un contenuto di farine e acqua uguale a quello prelevato (solitamente prelevare la metá del totale).
Nel mio caso non ho "prelevato" pasta madre perché ero stata molto scarsa con le dosi iniziali (dati i precedenti fallimenti). Quindi ho semplicemente aggiunto la stessa quantitá di farine e acqua che avevo usato il primo giorno.

Devo ammettere che la mia pasta madre non ha presentato "reazioni" molto emozioanti. Anzi, a tutt'oggi é ancora molto timida.
Per esempio: le bollicine che si presentano sulla superficie e sui bordi sono molto piccole. In generale, la crescita é sempre rimasta molto contenuta dopo ogni rinfresco. Non sono mai riuscita a raggiungere il livello di "duplicazione" di cui tutte parlano.

Ho proceduto ad altri due rinfreschi realizzati ogni due giorni.
Il primo non ha dato grandi risultati, anzi...temevo che la stavo perdendo...
Invece, il quarto é stato quello migliore che ha marcato la differenza. Il rinfresco l'ho realizzato in questo modo:
ho prelevato 200 gr di pasta madre e l'ho usata per impastare (con 100 gr di farina di riso e 100 gr di mais). La mia pasta madre era molto liquida quindi non ho dovuto aggiungere molta acqua all'impasto. Con questa massa di un peso totale di poco piú di 400 gr ho proceduto a prelevare 200 grammi e a mescolarli nuovamente con la pasta madre che é rimasta nel contenitore.

La reazione si é fatta attendere ma dopo 6-7 ore la pasta madre era cresciuta per lo meno del 70-80% del suo volume iniziale.
Questo é stato il massimo che sono riuscita a raggiungere.
Non mi lamento, date le circostanze, il clima ostile e la naturale "debolezza" delle farine senza glutine.

Con l'impasto che ho preparato, ho poi realizzato il mio primo pane con pasta madre. Ho aggiunto un pó di origano, pochi semi di finocchio, un cucchiaino di bicarbonato e uno di cremor tartaro e ho lasciato riposare l'impasto per una notte all'interno del forno con una pentola di acqua bollente. La mattina successiva ho impastato nuovamente la massa per un minuto, l'ho messa in una teglia, ricerta di semi vari e ho informato a 210 gradi per 20 minuti: delizioso!

La restante pasta madre la continuo a conservare nell'armadio, avvolta nelle coperte. 

ALCUNI CONSIGLI:
Il lungo cammino provando a preparare pasta madre senza glutine mi ha lasciato alcuni insegnamenti:

- usare sempre acqua tiepida per i rinfreschi
- mantenere la pasta madre in un luogo tiepido
- la pasta madre non ha bisogno di luce per sopravvivere quindi potete conservarla in luoghi oscuri
- non vi aspettate "rezioni" sorprendenti. La pasta madre senza glutine é delicata.... insomma una timida viziata che non vi sorprenderá con reazioni spropositate
- uno dei segnali principali per capire se siete sulla buona strada é il profumo della pasta madre
- non vi preoccupate se le "bollicine" che si creano sono piccole, l'importante é che ci siano
- nel mio caso la vera svolta della pasta madre é avvenuta solo quando ho prelevato la metá per impastarla e ho riposto al metá del preparato nel contenitore
- le prime volte cercate di seguire alla lettere le istruzioni di persone che sono giá riuscite nell'intento. Só che é difficile ma cercate di trattenere la creativitá e la voglia di pasticciare! ;-)
- la pasta madre puó avere la tendenza diventare abbastanza liquida. In questo caso se volete potete togliere un pó di liquido, oppure aggiungere piú farina nel seguente rinfresco
- non stancatevi di leggere consigli e storie di altre foodblogger
- chiedere, chiedere e ancora chiedere consigli!
- e infine....non traslocare con la pasta madre...

A presto...e d'ora in poi...con ricette con pasta madre!


La crescita dopo l'ultimo rinfresco prima di utilizzarla

Questa la superficie della pasta madre un giorno dopo il secondo rinfresco

Pane con pasta madre e mix di semi


13 de mayo de 2014

Tokyo gluten free...e non solo

State organizzando un viaggio nel paese del sol levante? Oppure siete persone appasionate di viaggi, cucina orientale e qualsiasi cosa sana e nuova vi si presenti nel piatto?
Allora, vi invito a leggere la mia storia di un recente viaggio a Tokyo, ovviamnete un viaggio gluten free!

Al contario di ció che comunemente si pensa la cucina giapponese non é solo sushi e sashimi, anzi, offre piatti originali, variegati e con ingredienti sorprendenti.... Venite ad assaggiare....

Mi torvate sul bellissimo Gluten Free Travel and Living, a questo link!

Buona lettura!


2 de mayo de 2014

Crema pasticcera senza glutine, latte e zucchero - Crema pastelera sin gluten, lactosa y azúcar

Traducción al español más a bajo

La crema pasticcera é uno di quei prodotti (squisiti) de quali sono costretta a fare a meno fuori casa per la mia dieta senza glutine, senza latte e senza zucchero raffinato: i tre ingredienti basici della crema pasticciera tradizionale.

Ma come si fá a rinunciare a questa delizia? La crema pasticcera é una preparazione cosí golosa....

E quindi mi sono destreggiata a prepararla in casa: una crema senza glutine, senza latte e senza zucchero. All’inizio é stata una vera sfida. In internet si trovano ricette di crema pasticciera senza uno di questi 3 ingredienti ma non sono mai riuscita a trovare una ricetta che proponesse la sostituzione di tutti  e 3 allo stesso tempo. E cosí ho improvvisato, prendendo consiglia un pó quá e un pó lá. Ed ecco il risultato:

Crema pasticcera con latte di riso e senza zucchero
Con questa ricetta partecipo al Gluten Free (Fri)Day.


Ingredienti
250 ml latte di riso
2 tuorli
3 cucchiai di maizena (amido di mais o amido di tapicoa)
1 baccello di vaniglia fresco
Scorza di limone bio
Dolcificante naturale a scelta: io ho usato 3 cucchiai di miele di riso e un cucchiaino di stevia

Preparazione
Con o con la frusta (elettrica o a mano) montate i tuorli con il dolcificante fino a formare un composto leggermente spumoso. Quindi aggiungere l’amido setacciato.
Scalda il latte in un pentolino, incidi la stecca di vaniglia con la punta di un coltello dividendola in due per estrarre la polpa contenuta all’interno e metti tutto nel latte.
Fate bollire il latte e la vaniglia, possibilmente in un pentolino antiaderente, e aggiungetevi (dopo aver eliminato la vaniglia) il composto montato. Far cuocere  mescolando con o un cucchiaio di legno.
Cuocete a fuoco bassissimo continuando a mescolare fino a quando la crema non risulterà densa. Lasciare raffreddare prima di usarla. 

Coprite con la pellicola trasparente per evitare che la superficie della crema si secchi. Se non viene usata immediatamente, la crema pasticciera va conservata in frigorifero.

Questa crema la potete mangiare con il vostro dolce preferito oppure usarla per preparare buscotti, torte, bigné. 

Traducción al español
La crema pastelera es uno de esos productos (exquisitos) de los cuales me veo obligada a prescindir afuera de mi casa, en consecuencia a mi dieta libre de gluten, sin leche y sin azúcar refinado: los tres ingredientes básicos de la crema pastelera tradicional.
Pero, ¿cómo renunciar a este placer? La crema pastelera es una preparación tan deliciosa...

Y entonces hace casi un año me puse a  para preparar en casa una crema libre de gluten, sin leche y sin azúcar. Al principio ha sido difícil porque como bien saben las harinas y los almidones sin gluten tienen otro tipo de reacciones diferentes a las que contienen gluten. En internet he encontrado varias recetas de cremas pasteleras sin uno de estos 3 ingredientes, pero nunca he encontrado una receta que propongan la sustitución de los 3 al mismo tiempo. 
Así que improvisé una crema pastelera casera que es apta para celiacos, diabéticos y intolerantes a la lactosa.

Crema pastelera con leche de arroz
(sin gluten, sin azúcar, con leche vegetal)

Ingredientes
250 ml leche de arroz
2 yemas (mejor si de huevo orgánico)
3 cucharadas maicena (almidón de maíz o almidón de yuca)
1 vaina de vainilla
Cascara de limón biológico
Endulzante natural de su elección: yo usé 3 cucharadas de miel de arroz y una cucharadita de stevia

Preparación
Con un batidor (eléctrico o manual) montar las yemas con el edulcorante para formar una mezcla  espumosa. A continuación, añadir el almidón tamizado.
Calentar la leche en una olla (mejor si anti adherente), cortar  la vaina de vainilla con la punta de un cuchillo, dividiéndola en dos partes para extraer la pulpa contenida en el interior y colocarla en la leche.
Hervir la leche y la vainilla y añadir (después de la eliminación de la vainilla) la crema montada y cocine la mezcla, revolviendo con una cuchara de madera. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que el compuesto sea denso.
Cubrir con un una película transparente para evitar que se seque la crema. 

Si no se usa inmediatamente la crema debe ser almacenada en el refrigerador.

30 de abril de 2014

Le proprietá delle prugne umeboshi - Las propriedades de las ciruleas umeboshi. Macrobiotica.

Traducción al español más a bajo

L'umeboshi è un prodotto della cucina tradizionale giapponese. Il nome significa prugna disidratata: UME (prugna) y BOSHI (desidratada). L’ingrediente basico per preparare l’umeboshi sono le prugne dell'albero Prunus mume. Si usa quindi una qualitá specifica di prugne. 
Una volta raccolte queste vengono tenute in infusione nell'acqua fredda per togliere l'amaro. In seguito vengono accuratamente scolate ed asciugate con un panno. I frutti sono disposti sul fondo di un recipiente adatto e spruzzate o vaporizzate con acquavite. Viene a questo punto aggiunto il sale (in proporzione di circa 200 grammi di sale per chilo di frutta) mescolando accuratamente affinché il sale penetri bene nei frutti. Questo miscuglio viene disposto in un recipiente di legno, facendo degli strati con le prugne, per favorire la fermentazione. Il recipiente viene coperto con un peso per ben pressare i frutti nella loro salamoia che deve durare 6 settimane. Quando la fermentazione è avvenuta le prugne vengono ritirate e fatte seccare. 
Possono essere consumate intere, ridotte in polvere per formare un condimento chiamato shiso momiji oppure processate sotto forma di crema/marmellata. Il processo di fermentazione tradizionale dura 2 anni.

Umeboshi

Il colore naturale delle prugne é chiaro ma nella presentazione finale il colore é un rosso-violaceo molto vivo. Infatti, le prugne vengo colorate attraverso l’uso della folgia akajiso, una pianta aromatica, molto ricca in antociani. 

L'umeboshi ha un gusto acido e salato dato principalmente dalla macerazione delle prugne nel sale. 
Per fermentazione, aumenta il contenuto di acido citrico, che viene utilizzato dal corpo per decomporre l'acido lattico. L' acido citrico é il comune denominatore di tutte le varianti di Ume-Boshi.

Benefici per la salute: nella dieta macrobiotica, le umeboshi sono considerate un alimento medicinale ed essenziale in cucina. La sua acidità neutralizza l'eccesso di carne, sale, uova (cibo Yan), mentre la sua salinità neutralizza l'eccesso di zuccheri raffinati (alimenti yin). 
Le umeboishi sono riconosciute come un alimento funzionale. Il suo grado di alcalinità é tale che con solo 10gr  riescono a neutralizzare di 100gr di zucchero. La forza di questo effetto alcalinizzante è dovuta  all'abbondanza di acido citrico che facilita l'assorbimento nel piccolo intestino di minerali come ferro, magnesio, etc. Pertanto le umeboshi stimolano l'intestino, il fegato e la cistifellea, alcalinizzano il nostro sangue e aumentare le nostre difese. Per il contenuto nutrizionale è altamente consigliato il loro consumo. Infatti, l'umeboshi contiene: proteine, fosforo, vitamine e antiossidanti come carotene e vitamina C, minerali, grassi e fibre tra i quali ferro, calci, magnesio, potassio. Questa proporzione arriva anche a duplicare il contenuto degli altri frutti. È importante sottolineare che le umeboshi devono avere una fermentazione di almeno 2 anni per compiere con la funzione terapeutica. Evitate le creme o marmellate di umeboshi dal sapore agrodolce, dal momento che contengono zucchero. I pazienti ipertesi devono evitare o consumare con moderazione le Umeboshi in quanto sono molto salate.

Uso: la cucina macrobiotica offre molte ricette con umeboshi.
Si suggerisce di mangiare una prugna a digiuno al mattino. Il sapore è molto amaro e se si vuole ridurre leggermente il gusto forte e acido si può lasciare la umeboshi nel tè verde caldo per un minuto prima di mangiare.
La Crema (o “pasta”) di Umeboshi è molto facile e veloce da usare dato che basta aggiungere un cucchiaino al vostro piatto: zuppe, riso o verdure al vapore. Può essere utilizzato anche nelle insalate, dopo aver sciolto la crema con un goccio d'olio.
I giapponesi di solito mangiano le umeboshi con riso. Si usa come parte del bento (lunchbox giapponese), mettendo una singola umeboshi nel centro del riso per rappresentare la bandiera del Giappone. La prugna umeboshi è anche un ingrediente comune in onigiri (polpette di riso avvolti in nori). 
Per il suo alto contenuto di sale, le umeboshi si possono conservare a lungo. Si consiglia di mangiarne non piú di una umeboshi al giorno, salvo diversa indicazione del proprio medico, nutrizionista o terapeuta.
Se avete comprano le prugne umeboshi intere e volete preprare un puré, per poterlo usare comodamente e velocemente nelle vostre preparazioni, basta togliere il nocciolo alle prugne e frullare la polpa. Non bisogna aggiungere nulla per la conservazione: le umeboshi contengono giá abbastanza sale. 


Verdure con umeboshi

Ingredienti
4 patate
2 carote
1 cipolla
1 spicchio aglio
100 gr fagiolini
1 cucchiaino di puré di umeboshi (o crema o marmellata, dipende da come la chiama il vostro rivenditore)

Preparazione
Lavare le verdure e togliere la buccia quando necessario. Tagliare le verdure a cubetti e saltarle al wok con un poc d’acqua e un cucchiaio di olio. A metá cottura aggiungere l’aglio tritato. Nel frattempo preparate un cucchiaino di umeboshi e fatelo scioglere in un bicchiere con un poco d’acqua. Aggiungerlo alle verdure e cuinare fino a quando si asciuga. Non occorre aggiungere sale perché l’umeboshi ha un sapore abbastanza salato.

Potete scegliere le vostre verdure preferite. Io ho usato quelle che avevo a portata di mano.

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Traducción al español

La umeboshi es un producto de la cocina tradicional japonesa. El nombre significa ciruela deshidratada: UME (ciruela) y BOSHI (deshidratada). Para esta preparación se escoge una variedad especifica de ciruelas. Los japoneses hacen un proceso de encurtido especial y un proceso largo de preparación. Primero son recogidas y expuestas al sol y al rocío de la tarde y luego, fuera en la noche. La ciruela se vuelve más pequeña y se arruga. Luego, se ponen en barriles junto con sal marina (en una proporción de alrededor de 200 gramos de sal por kilogramo de fruta) y hojas de shiso, que le da el color rojo). Se coloca peso encima del barril y se deja fermentar durante al menos seis semanas, esto les hace soltar el jugo en el fondo del barril. Cuando la fermentación se llevó a cabo las ciruelas se recogen y se secan. Se pueden comer así o pulverizan para formar un condimento llamado momiji shiso. El proceso de fermentación tradicional de una duración de 2 años.

El color natural del encurtido es marrón, pero se acostumbra a teñirlo de rojo usando una hierba llamada akajiso. Al umeboshi confeccionado industrialmente comúnmente se le agrega también color artificial. El umeboshi tiene un sabor amargo y salado debido a la maceración de ciruelas en la sal.
La fermentación aumenta el contenido de ácido cítrico, que es utilizado por el cuerpo para descomponer el ácido láctico.

Beneficios para la salud: en la dieta macrobiótica, las ciruelas Umeboshi se consideran un alimento medicinal e imprescindible en la cocina. Su acidez neutraliza el exceso de carne, sal, huevos (alimentos Yan), mientras que su salinidad neutraliza el exceso de azúcares refinados (alimentos yin). 
El grado de alcalinidad es tal que con sólo 10 g son suficientes para neutralizar 100 g de azúcar. La fuerza de este efecto alcalinízate es debido a la abundancia de ácido cítrico que facilita la absorción en el intestino delgado de minerales como hierro, magnesio. En consecuencia, las umeboshi estimulan el intestino, el hígado y la vesícula, alcalinizan la sangre y aumentan nuestras defensas. Por el contenido nutricional es muy recomendable su consumo. Las umeboshi contienen: proteínas, fósforo , vitaminas y antioxidantes tales como caroteno y vitamina C , minerales y fibra,  hierro, calcio, magnesio, potasio.  Proporción que duplica el contenido de otras frutas. 
Es importante destacar que las umeboshi deben tener una fermentación de al menos 2 años para llevar a cabo con la función terapéutica. Evite las cremas y mermeladas de umeboshi agridulces, ya que contienen azúcar. Los pacientes hipertensos deben evitar o comer con moderación las umeboshi ya que son muy saladas.

Uso en la cocina: la cocina macrobiótica propone numerosas recetas con umeboshi.
Se sugiere comer una umeboshi en la mañana en ayuna. El sabor es muy amargo y si quieren “suavizar” un poco el ácido, pueden dejar la umeboshi en el té verde caliente por un minuto antes de comerla.
La crema de umeboshi, es muy fácil de utilizar por que es suficiente añadir una cucharadita a sus platos: a las sopas, al arroz, a las verduras al vapor. También se puede usar en ensaladas, previo disolver la crema con un poco de aceite de oliva. 
Los japoneses generalmente comen el umeboshi con arroz. Como parte del bento (lonchera japonesa), comúnmente se pone una sola ciruela umeboshi en el centro del arroz para representar la bandera de Japón. Las ciruelas umeboshi también son un ingrediente común del onigiri (bolas de arroz envueltas en nori). 
Por su alto contenido en sal, la umeboshi se puede conservar por mucho tiempo.

Verduras con umeboshi

Ingredientes
4 patatas
2 zanahorias
1 cebolla
1 diente de ajo
100 gr habichuelas
1 cucharadita de purea de umeboshi

Preparación
Lavar las verduras y quitar la cáscara cuando sea necesario. 
Cortar las verduras en cubos y cocinar en una sartén con un poco de agua y una cucharada de aceite de oliva. 
A mitad de la cocción, añadir el ajo picado. 
Mientras tanto, preparar una cucharadita de umeboshi y déjela disolver en un vaso con un poco de agua. Añadir las verduras y apagar el fuego. 
No hay necesidad de añadir sal porque la crema de umeboshi es bastante salado.

25 de abril de 2014

Gnocchi grano saraceno - Ñoquis con harina de alforfón

Traducción al español más a bajo

Gli gnocchi mi ricordano certe domeniche invernali in casa ad aiutare le nonne. Tagliare gli gnocchi era una delle poche mansioni che lasciavano fare ai bambini in cucina: non puoi farti del male, non ti puoi bruciare e soprattutto non puoi fare danni o rovianre il piatto.

Gli gnocchi li ho sempre adorati e potrei magiarne kili e kili. Il sapore della pasta fatta a mano é sempre unico. 
Da quando ho provato questa ricetta l'abbiamo rifatta spesso. Ho provato anche a rifarla senza uovo ed é venuta veramente bene. Se volete potete aggiungere anche formaggio parmigiano o spezie a piacere durante l'impasto. La prossima volta vorrei provare a fare questa ricetta con la curcuma, una spezia dalle strepitose proprietá (soprattutto anticancerogene). 

Con questa ricetta mi unisco al venerdí del Gluten Free(Fri)Day. 




Ed ora passiamo alla ricetta:

Gnocchi di grano saraceno
(senza glutine, senza burro.)

Ingredienti (3 persone)
150 g di farina di grano saraceno
400 g di ricotta
Sale marino integrale
1 uovo
La ricetta si puó preparare anche senza uovo. In questo caso aggiungere un pizzico di gomma xantan per legare.

Preparazione
In una ciotola capiente, lavorate la ricotta insieme alla farina e a un pizzico di sale. È importante che la ricotta non sia acquosa, altrimenti sarà necessaria più farina, ma a discapito della morbidezza degli gnocchi.
Formate con l’impasto dei rotolini di circa 1,5 cm di diametro e tagliateli ricavando gnocchetti di circa 2 cm.

Preparate la vostra salsa preferita per accompagnarli.

Lessate gli gnocchetti in acqua salata per circa 5 minuti, scolateli con una schiumarola fateli saltare nella padella con la salsa per 30 secondi cosí che possano assorbire la salsa e insaporirsi bene.

Servire caldi.


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traducción al español

Pasta hecha a mano: ñoquis con harina de alforfón y queso ricotta
(sin gluten, sin mantequilla.)

Ingredientes (3 personas)
150 g de harina de trigo sarraceno (alforfón)
400 g queso de ricota
Sal marina integral
1 huevo
La receta se puede preparar también sin huevo. En este caso añadir una pizca de goma xantano.

Preparación
Revolver el queso ricotta con la harina, y una pizca de sal. Es importante que el queso no sea es acuoso, de lo contrario se necesita más de harina. 

Primero formar una masa compacta y después crear unos rollos de aproximadamente 1,5 cm de diámetro y cortar los ñoquis  a unos 2 cm.

Prepare su salsa favorita para acompañarlos (vegetariana, boloñesa, salsa de tomates…todas estas les quedan muy bien a la receta).

Hervir los ñoquis en agua con sal durante unos 5 minutos aproximadamente, retirar con una espumadera y saltear en la sartén con la salsa durante 30 segundos, para que los ñoquis absorban la salsa.

Servir. 

20 de abril de 2014

Tsukiji Market, turismo e gluten free

Il mercato del pesce di Tokyo, conosciuto come Tsukiji Market, è il più grande mercato del pesce del mondo. Visitarlo é un’esperienza unica, non solo per scoprire tipi di pesci e crostacei mai visti sulle nostre tavole ma anche per immergersi in un microcosmo frenetico e caotico della cultura giapponese.



Se andrete a Tokyo non potete lasciarvi sfuggire una visita al mercato. Il mercato é composto da ben due settori: il primo, cosiddetto mercato interno (jonai shijo) in cui si tengono le aste dei tonni e operano i grossisti; il secondo chiamato mercato esterno (jogai shijo), in cui si svolgono tutta una serie di attività commerciali quali la vendita di pesce minuto, pesce porzionato, lavorato, essiccato, conservato e altri prodotti. In dicembre 2013, durante il mio viaggio, la parte interna delle aste era chiusa al pubblico e fino alle 9 del mattino era proibito l’accesso ai turisti anche alla parte esterna. A quanto pare i giapponesi si sono stancati delle orde di turisti che intralciavano il lavoro frenetico che fin dalle 4 del mattino realizzano circa 65.000 persone addette ai lavori che corrono per reallizare ingenti compra-vendite di pesce.

Si mormora che sia in corso un progetto per spostare l’ubicazione del mercato del pesce che implicherebbe anche chiudere il mercato ai turisti. Spero che questo non succeda perché sarebbe una perdita grande per tutti coloro che vogliono conoscere una parte molto vivace della cultura giapponese.
Nel mercato aperto al pubblico, oltre ad ammirare i banchi di pesce potete anche avere la fortuna di asssitere al taglio dei tonni. Il taglio puó realizzarsi in due modi: o con una sega a nastro direttamente sul pesce ancora surgelato, oppure viene eseguito a mano col tradizionale oroshi hocho, una sorta di coltello lunghissimo, simile a una spada piú che a un coltello da cucina. Io ho avuta la fortuna di vedere entrambi. Molti addetti ai lavori sono infastiditi dalla presenza degli sguardi dei turisti e non esiteranno a lanciarvi uno sguardo pietrificante. Per evitare di infastidirli vi sconsiglio di restare ad una debita distanza e di fare fotografie con obiettivi che vi permettono di restare a vari metri di distanza dalle persone.


Al lato del mercato si estendono alcuni vicoli stretti, dall’aspetto estremamente popolare nei quali si sussguono negozi tipici nei quali si vende un pó di tutto ció che é relazioanto con la cucina: coltelli, pentolame, ceramiche, lacche e attrezzi vari. Non mancano i negozi di frutta e verdura o di té giapponese. Mi é sembrato che in questi vicoli si possa comprare a prezzi estremamente convenienti prodotti di prima qualitá.
  

Ma la ragione principale per la quale questi vicoli sono affollati da fiumi di visitatori di tutte le nazionalitá e a tutte le ore sono i ristorantini tipici che questi vicoli opsitano. I ristoranti sono veramente minuscoli e dall’aspetto assai dimesso ma nei quali si puó mangiare probabilmente il pesce piú fresco di tutto il giappone. Si dice che in alcuni di questi si possa mangiare il miglior sushi del mondo e per quanto mi riguarda: confermo a pieni voti! Le file che stazionano davanti a questi locali a volte sconfortano ma non perdetevi d’animo: vale la pena aspettare. Io ne ho provati ben due di questi piccoli ristoranti. Il primo ovviamente era un ristorante di nigiri. Il secondo invece era un ristorantino specializzato in anguilla. Entrambi hanno soddisfatto la fama che li accompagna. Che delizia!

Per le persone intolleranti al glutine o celiache i ristoranti che circondano il mercato sono a rischio basso di contaminazione. Nel rispetto della tradizione giapponesi questi ristoranti tendono a specializzarsi in un solo prodotto: in questo caso sushi e sashimi oppure anguilla. Anche nel centro della cittá per ridurre i rischi basta scegliere ristornati piccoli e tipici che si sono specializzati solo in un tipo di piatto che non prevede l’utilizzo del glutine. Una delle conoscenze basiche per ogni celiaco per poter sopravvivere in giappone é imparare la differenza tra soba e udon. I primi sono spaghetti di grano saraceneo, quindi innocui per noi, mentre gli udon sono preparati con il frumento. Entrambi sono economici ed estremamente popolari. In genere i ristoranti tendono a specializzarsi in uno dei due tipi. Nel caso in cui abbiate scelto un ristorante di soba fate attenzione alla zuppa nella quale vengono solitamente serviti. Questa in genere contiene miso, che puó essere contaminato con glutine. Ma in genere i ristoranti offrono anche i soba al vapore, che potete scegliere di accompagnare con pesce o carne.


24 de febrero de 2014

Por fin comparto mi tesis: "Trastornos y enfermedades relacionadas con la ingesta de gluten: desde la celiaquia al autismo."

Después de dos años de una Mastria online en Nutrición y Dietetica tengo la alegría de compartir el resultado de muchos esfuerzos: mi tesis.

No ha sido dificl la elección del tema!;-)
Quién quiere adivinar?

Como era predecible el tema central es la ingesta de gluten.
El trabajo se propone, como objetivo principal, hacer una recopilación de las informaciones académicas relativas a las enfermedades y los trastornos que se benefician de la exclusión de los alimentos con gluten de la dieta. Por lo tanto, se investigarán las posibles causas por las cuales la sintomatología relacionada con la ingesta de gluten está aumentando.
Se investigan la enfermedad celiaca, la alergia al trigo, la sensibilidad al gluten no celiaca, el síndrome del intestino irritable y el autismo con el fin de entender mejor la relación entre el gluten y estas patologías. Cada una de estas patologías presenta una relación diferente con la ingesta de gluten, así como sintomatologías y tratamientos distintos.

Por supuesto no falta lo que más interesa a las personas afectadas para enfermedades/trastornos relacionados con el gluten: consejos y recomendaciones para llevar a cabo una dieta libre de gluten de manera segura y garantizando una alimentación equilibrada y saludable. También se dedica un amplio espacio a los estudios más actuales que proponen nuevas terapias para el tratamiento de la enfermedad celiaca.

Debido a la alta incidencia de la enfermedad celiaca y otros trastornos relacionados con al consumo siempre más alto de gluten, la prevención asume un aspecto central. En conclusión, el proyecto muestra como, por una serie de razones, el gluten está teniendo un impacto mayor hoy en día y se recomienda cómo reducir el impacto de los trastornos relacionados. En fin, se elaboran una serie de recomendaciones con el objetivo de informar toda la población, y especialmente a los sujetos con mayor riesgo de padecer de enfermedad celiaca. Específicamente se recomienda: el uso de ciertas cepas de probióticos y prebióticos, el mantenimiento la lactancia materna durante los primeros seis meses de vida, introduciendo el gluten gradualmente, escoger variedades de trigo menos tóxicas y limitar el consumo de gluten.

Les deseo buena lectura!
No duden en contactarme por preguntas o dudas, con mucho gusto les contestaré! Espero que este trabajo les pueda servir y apoyar en su vida cotidiana....pero sobre todo, espero que compartiéndolo se pueda sensibilizar la población y aumentar la prevención de las enfermedades y trastornos relacionados con el gluten.

Un saludo.
Isa

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Traduzione in italiano.

Amiche, amici, lettori e lettrici italiane.
Finalmente ho il piacere di condividere il risultato di un Master in Nutrizione e Dietetica: la mia tesi.
Purtroppo peró, per ora ho solamente la versione in spagnolo.
:-(
Spero di trovare al piú presto il tempo per tradurla in modo da poterla condividere con tutte voi.
Per il momento vi posso offrire solo una lunga serie di scuse: lavoro troppo, sono sempre impegnata, devo cercare di dormire di piú, passo 3 ore al giorno sui mezzi di trasporto pubblici....insomma....non ce la posso fá per ora a tradurla!

La tesi analizza diverse malettie e trastorni relazionati con il consumo del glutine.
Primo fra tutti la celiachia, che regna sovrana nella tesi. Ma si analizzano anche: sensibilitá al glutine non celiaca, allergia al grano, colon irritabile e autismo.
L'obiettivo principale della tesi é identificare le ragioni per le quali queste malettie stanno aumentando in modo esponenziale e suggerire quindi una serie di misure preventive che possono limitare in futuro le patologie relazionate con il glutine.

Per ora vi lascio in sospeso...
Un caro slauto
Isa

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